Carbonade Flamande

Un plat terroir très exotique

Recette pour 8 personnes :

0,7 kg de macreuse  0,7 kg de paleron  détaillés en cube de 70 g maximum 1 kg de g ite détaillée en fines tranches 500 g  de poitrine  de porc salée en tranches larges  4 gros oignons émincés  4 carottes taillées en petite mirepoix  5 gousses d’ail écrasées un bouquet garni  8 tranches de pain d’épice ou de pain rassi 1 cuiller de farine  1 litre de fond de veau lié 1 cuiller d’extrait de chicorée une bouteille de Jenlain  200 g  de petits oignons glacés à brun avec 20 g de beurre et 20 g de sucre  50 de vergeoise 1 dl de vinaigre de vin  8 grosses échalotes à confire dans de l’huile50 g de moutarde

1) Préparer tous les ingrédients

2) Détailler le gîte en tranches régulières. Eponger la viande taillée en dès.

3)  Rissoler le lard frais (non fumé) en bandes ou en gros lardons dans de l’huile ou du saindoux. Pour donner davantage de goût,  je laisse la couenne qui se délitera pendant la cuisson du ragoût  Puis réserver.

4) Rissoler ensuite la viande. C’est la réaction  de Maillard qui va développer des arômes et corser la sauce. Retourner les morceaux de viande sans les piquer. Ils se détachent  du fond une fois la coagulation superficielle atteinte. A vous de moduler la chaleur pour éviter une carbonisation ou une perte de liquide dûe à une temperature insuffisante de rissolage de la viande.

5) La viande est rissolée et réservée avec le lard en attente de la phase suivante.

6) Tapisser le fond de la cocotte dans laquelle la viande a été rissolée avec les oignons, les carottes et quelques gousses d’ail entières (elles se désagrégeront pendant la cuisson). Saler et poivrer. N’oubliez pas le bouquet garni.

7) Lorsque les oignons sont sués (on accepte même un léger brunissement) on incorpore un peu de vergeoise brune (le sucre brun du Nord). Dès qu’un départ de caramel léger se fait sentir,  déglacer au vinaigre (comme une gastrique)

8) Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s’évaporer.

9) Replacer la viande dans la cocotte en intercalant morceaux de viande et oignons et verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais  on peut aussi  mouiller avec de la bière légère blonde.

10) Verser le fond de veau lié. Poser sur la surface du pain rassi tartiné (ou non selon les préférences) de moutarde et ajouter le bouquet garni.

11) On peut remplacer le pain rassi par du pain d’épices. Question de mode et de gout.

12) Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous le 13) re brun du Nord). Dès qu’un départ de caramel léger se fait sentir,  déglacer au vinaigre (comme une gastrique)

14) Décoller les sucs, mélanger et laisser les vapeurs acides s’évaporer.

15) Replacer la viande dans la cocotte en intercalant morceaux de viande et oignons et verser la bière à hauteur. Bien sûr dans le Nord on conseillera une bière de garde, mais  on peut aussi  mouiller avec de la bière légère blonde.

16) Verser le fond de veau lié. Poser sur la surface du pain rassi tartiné (ou non selon les préférences) de moutarde et ajouter le bouquet garni.

17) On peut remplacer le pain rassi par du pain d’épices. Question de mode et de gout.

18) Placer la cocotte dans le four pendant 2h30 à four doux (170°C) et en mélangeant calmement et doucement tous les quarts d'heure